牛肉变成褐色是可以继续食用的，牛肉在加热后氧气会与肌红蛋白反应，牛肉就会变成褐色。牛肉如果变成绿色，带有异味，发粘，是因为牛肉被细菌污染了，是不能继续食用的，有一些牛肉偏紫色，那是因为牛肉真空包装，放在常温下，牛肉就会恢复颜色。
牛肉变成褐色还可以继续食用，因为牛肉在加热后氧合肌红蛋白会变成高铁肌红蛋白，牛肉就会成褐色，工业化的牛肉制品中添加蜡防腐剂亚硝酸盐，在抑制细菌的同时又可以保持牛肉的颜色不会变化。
牛肉被细菌污染也会发生变色，牛肉变绿或者变成彩虹的颜色，还带有异味以及表面发粘说明被细菌污染。颜色变化并不能直接判断牛肉是否被细菌污染，如果没有出现异味或者发粘等变质情况，是可以继续食用的。
牛肉还会变成什么颜色
牛肉中会有很多的肌红蛋白，与氧气发生反应后就会影响到牛肉的颜色，与越多的氧气接触，牛肉的颜色就会变得越深，如果一块牛肉长期暴露在空气中，牛肉就会变成棕色。
如果有一些牛肉偏紫色，那么这些牛肉有可能是从真空包装中取出来不久，真空包装往往会抽掉其中的空气，肌红蛋白就无法与氧气进行反应，使得牛肉变紫，放在常温中，牛肉颜色就会恢复。
