芋头的表皮发绿是可以吃的，芋头皮发绿的原因可能是在土壤里掩埋不当而受到了太阳的暴晒，也可能是在放置的时候受到阳光的暴晒，这些绿色成分都是叶绿素，食用之后并不影响健康。如果是芋头的果肉发绿，可能是芋头变质了，这时候不要继续食用。
芋头的营养成分丰富，口感软糯，做法也是多种多样。有时候会发现，芋头的外皮变成绿色，这种情况下是可以继续食用的。芋头和马铃薯一样，都是长在土地里的，没有避光保存可能就会变绿。
芋头在光照充足的时候，会产生叶绿素导致表皮变绿，或者是在生长的时候，土壤的掩埋工作不充分导致芋头遭到暴晒，这样也会导致芋头皮变绿。以上都是光照作用导致的发绿，说明芋头还是可以吃的。
若是芋头剥开表皮，里面的果肉是绿色的，这样的芋头就不要食用了。食物在滋生细菌后变质，这些细菌也会导致芋头变色，继续食用可能会引起中毒。如果芋头发红是不影响食用的，这是它含有的鞣酸成分与空气中的氧气接触所导致的。
