煮出来的鱼汤是白色的，主要是因为脂肪的缘故，鱼肉在加热过程中会有物质溶出，这些物质和脂肪、肌浆蛋白等成分一起会形成明胶溶出物，加热后水沸腾较为剧烈，就会导致脂肪组织被粉碎成细小的颗粒，从而形成一种水包住油的乳化液，汤汁也就变白了。
很多人在煮鱼汤的时候，会发现煮出来的鱼汤是奶白色的，看起来非常浓稠，出现这种情况，主要是因为脂肪的缘故。鱼肉在加热的过程中会有一些物质溶出来，这些溶解出来的物质有鱼肉中的自由水分、脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白以及热熔型胶原蛋白形成的明胶溶出物。
汤汁之所以变成白色，就是因为在熬煮过程中，肉里面含有的脂肪外溢，肌肉组织里面的水容易蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮里面的胶原蛋白也会水解成明胶分子，又因为加热导致的水沸腾，就会使脂肪组织被粉碎成许多细小的颗粒。
这个时候卵磷脂、明胶分子和部分具有乳化性质的蛋白质就会将微小的细粒分散在水里，这样就会变成一种水包住油的乳化液，汤汁也就变成浓白色了。
煮鱼汤不变成白色是怎么回事
煮鱼汤不变成白色，和烹饪方法有关，若是在油烧热之后将鱼放到锅中，再往锅中加水去煮，就不能变成白色。这种做法会导致鱼粘锅破皮，不仅不会煮出白汤，还有一股糊味，正确的做法是在炖鱼汤的时候在锅中加水，这样就能避免鱼皮粘锅，受热均匀了。
