咸鸭蛋蛋黄里面出现的油其实就是脂肪，鸡蛋里面的蛋白质能将脂肪均匀地分散成小油滴，平时是看不到了，经过腌制之后盐分浸入到蛋白质里面，导致蛋白质在水中溶解度降低，从而沉淀出来，这个时候小油滴就会汇集成大油滴，出现流油现象。
在吃咸鸭蛋的时候，经常能看到里面流油了，而咸鸭蛋的蛋黄之所以能够流油，和它里面的成分有一定的关系，蛋黄里面含有丰富的蛋白质和脂肪，惹事是蛋白质的含量几乎占到了2/3，其余都是脂肪。
鸡蛋里面的蛋白质能够将脂肪均匀地分散成很小很小的油滴，只不过平时我们是看不到的，这是因为蛋白质可以和油滴混合在一起，让我们的肉眼无法辨认出来，但是在腌制咸鸭蛋的过程中，盐分浸入到蛋白质当中，导致蛋白质在水中溶解度降低，从而沉淀出来，里面的小油滴就会聚集在一起变成大油滴，从而出现流油现象了。
盐的浓度越高，腌制的时间越长，咸鸭蛋流油的效果就会更明显，所以要是想要在吃咸鸭蛋的时候流油更丰富，就要注意制作方法和腌制时间，让其更入味一些。
要少吃咸鸭蛋
不过需要注意的是，咸鸭蛋里面的盐分是比较高的，里面含有的胆固醇也非常高，所以在平时生活中，要少吃一些咸鸭蛋，以免对健康造成不利影响。
